淮南牛肉湯有咸湯和甜湯之分。咸牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和干絲，讓人回味無窮。今天小編和大家分享一款淮南牛肉湯的做法配料。

用料

原料：剔骨牛肉15干克，鮮牛骨12干克,香菜末、青蒜苗末各60克,凈大蔥白25克，姜塊100克

 

調(diào)料：

1. 生牛油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，，鹽50克，丁桂面30克，安琪紅油鮮味汁20克，香油60克，味精60克，厚未無窮牛肉增厚膏80克，香料水150克。

2. 牛肉原湯500克、粉絲60克、千張60克、香菜末5克、青蒜末5克、靚湯煲1克、鹽1.5克、紅油調(diào)味汁10克、香油5克、熟芝麻5克、味精0.5克、熟牛肉100克、水2000克

批注：

（1）丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。

（2）香料水的制法：將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1干克泡2小時(shí)出味即可。

 

步驟

（1）鮮牛骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時(shí)，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。

（2）鍋內(nèi)放入清水25干克，燒至90℃時(shí)下牛骨鋪底，上放牛肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，隨后將牛油鋪在牛肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí)，入白芷、草果、桂皮、良姜、厚未無窮牛肉增厚膏80克同煮（約在牛肉湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、香料水1千克、丁桂面30克同時(shí)要不斷地翻動鍋內(nèi)牛肉，使之均勻煮熟。

（3）煮熟的牛肉撈出放入干凈容器冷卻。取牛肉湯500克過濾備用。粉絲溫水漲發(fā)備用，千張切成細(xì)絲、香菜切末、青蒜切末、熟牛肉切薄片備用。

（4）將過濾好的原湯500克燒開加入鹽1.5克、靚湯煲1克、味精0.5克、煮至沸騰。鍋上火燒水2000克至沸騰下入粉絲、千張焯水撈出盛入準(zhǔn)備好的湯碗中，放上切好的牛肉片，澆入調(diào)好味的牛肉原湯，撒入香菜末和青蒜末、撒炒好的白芝麻5克，澆上香油5克、安琪紅油調(diào)味汁10克（可以根據(jù)個(gè)人口味選擇添加）即可。

 

小貼士

1、燒制時(shí)除鍋內(nèi)牛肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火，使牛油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。

2、熬制好的牛肉湯，勺子在鍋里打個(gè)花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。牛肉湯趁熱食用，“伏天”制作的牛肉湯為最佳，因?yàn)檫@時(shí)的牛肉膘肥肉嫩，燉制的牛肉湯別有風(fēng)味。