甜辣鹵水是一種以周黑鴨為代表的特色鹵水。它因色澤黃黑而得名，具有甜中帶辣、辣中帶麻、麻中帶香、香味入骨的特點。這種鹵水的味道醇厚不膩，香鮮美味，入口有點甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口。今天小編分享一款甜辣鹵水的做法和配方。

用料：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽100g，甜面醬120g，雞精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。

 

步驟

1、原料選擇：選用來自非疫區的無雜質、符合衛生要求的預冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產品。

2、原料處理：解凍水溫或者環境溫度控制在20℃以下，解凍至產品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。

3鹵水制作：“三步走，一小時”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。

4、鹵制：焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。

鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。

冷卻：鹵制好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

 

小貼士

配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會更好，麻味、辣味可根據當地口感適當調整，例如：川渝等地對甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。