烤乳豬是廣州最著名的特色菜，也是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。它是以二至六個(gè)星期大，仍未斷奶的乳豬宰殺后，以爐火燒烤而成。今天小編分享的是一款烤乳豬的做法與用料，這道菜以皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩為特點(diǎn)，佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。

主料：小乳豬一只（3000 克）

 

工藝流程：

選料→整理→腌制→定形→燙皮→調(diào)脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。

(1) 選料

一定要選用專用品種，如香豬。重量在5 ～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

(2) 整理

按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈。然后，從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3 ～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈；劈豬時(shí)應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長(zhǎng)，以能夠挖出內(nèi)臟為準(zhǔn)。

(3) 腌制

將乳豬洗凈后放在工作臺(tái)上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi)，腌約30 分鐘，接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調(diào)勻，涂抹在豬腹內(nèi)，再腌約30分鐘。

(4) 定形

用一條長(zhǎng)40 厘米和兩條長(zhǎng)13厘米的木條(長(zhǎng)的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內(nèi)安上支撐，用鐵絲扎好，使乳豬定形，再在豬身的前后各插2根鋼叉，以便于烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70 ℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然后揩干表面水分。經(jīng)過這個(gè)步驟后才能均勻地涂上一層麥芽糖漿。

(6) 調(diào)脆皮糖漿

為使成品顏色均勻，皮質(zhì)香脆，對(duì)所用脆皮糖漿的質(zhì)量要求甚高。具體調(diào)法是將麥芽糖放入小盆內(nèi)，倒入150 克開水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋調(diào)勻，即成脆皮糖漿。調(diào)制時(shí)麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發(fā)黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆皮糖漿均勻地涂抹在乳豬皮上，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。必須將豬皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖漿，才能涂均勻；涂上后風(fēng)干，才可烤制。否則，成品會(huì)出現(xiàn)“花臉”現(xiàn)象。

(8) 烤制

烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長(zhǎng)方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20 分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時(shí)，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時(shí)，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。

 

豬醬制法：

原料：A 、海鮮醬300克，香滑磨豉500克，柱侯醬200克，南乳汁50克，花生醬100克，生抽200克，美極鮮50克。

B 、干蔥蓉30克，陳皮蓉10克，蒜蓉30克。

制作：B 料用油爆香，下入拌勻的A料煮沸即可。用不完的可存入冰箱，因已煮沸，不易壞。

 

3 、皮水制法：

用料：白醋500 克，大紅浙醋100克，九江雙蒸酒（米酒）125克，玫瑰露酒150克，麥芽糖50克，鮮檸檬1個(gè)。

制作：麥芽糖放入容器中，容器再坐入水中，上火燒溶（或用微波爐加熱至溶化），加入其他料攪勻，用鮮檸檬取汁擠入即可。

不管哪種方法，烤時(shí)一定要勤轉(zhuǎn)動(dòng)，才能達(dá)到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時(shí)，證明乳豬已烤熟。

 

(9) 成品

把烤好的乳豬取出后，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品。

菜品特色：色澤紅潤(rùn)，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載，周朝時(shí)烤豬( 炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品”。