鹵菜制作技術,說難不難,說簡單也不簡單。想要做好一道美味的鹵菜可不是只要將鹵湯燒開,把食材放下去過一過就可行了,其中還涉及到多道工藝需求。 舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
一、鹵汁的配置
鹵汁的配制,是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1、紅鹵汁
原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個。
制作方法:
①草果用到拍裂,桂皮用刀背敲成厚片,香蔥挽結,生姜用到拍松,紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
2、黃鹵汁
原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克。
制作方法:
①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內,調勻即可。
3、白鹵汁
制作方法:
①香蔥挽結,生姜用刀拍松。將八角、山柰、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
以上配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(餐廳可根據原料的數量,按比例減少調味料的數量)。
4、配制鹵汁時應注意的事項
香料、食鹽、醬油的用量要適當。香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸“外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
鹵汁不宜事先熬煮,應現配制現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
二、原料鹵前的處理
1. 去清洗處理
動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。
2. 初步刀工處理
肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3. 焯水處理
凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發酵起泡而變質,難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時撈出,用清水洗去污沫。若原料異味較大,可在鍋中適當加人蔥結、姜塊、料酒等。