鹵水無小事，打沫需小心，方法不正確卻易使鹵湯發(fā)黑、變質(zhì)！浮沫打不干凈的鹵水時間長了還會有一種難聞的“薅”味，使你的鹵貨產(chǎn)品臭不可聞。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

首先是習慣問題：某些同行以生意太慢，時間太緊為由，經(jīng)常忽視或忘記打沫，這樣做出的成品比較粗糙，而且顏色很難看，非常容易變質(zhì)，所以一定要養(yǎng)成習慣在每次鹵湯開鹵前打去黑沫和多余油脂，具體的方法是冷卻后先輕輕撇去上面浮油保留在一邊，差不多1厘米的厚度時候連同剩余的少量的浮油浮沫一同打干凈，然后將之前保留的浮油加進去。在鹵鴨貨時極易產(chǎn)生黑沫浮渣，要及時打去！

其次是時間點：有人打沫一打一大盆，可有人打沫時卻一點也看不見，所以就認為鹵湯很干凈，其實不然，這是由于打沫的時間點判斷不準確，具體的做法是在鹵湯似開非開的時候撇去浮渣！要注意時間點，沒有小沸騰的時候看不到浮沫，但是大沸騰后浮沫會立刻消失不見！

最后，當然是方法問題：即使有好的習慣，注意好時間點，但方法不正確，鹵湯打沫也會不徹底，今天將自用的撒鹽打沫法分享給大家，助你徹底解決打沫不干凈的問題。具體的做法是：

鹵湯燒開后利用鹽打浮沫！鍋開撒鹽，撒鹽的溫度要以鹵水翻滾幅度最大時下！撒鹽手法一定要均勻！這個均勻體在下鹽時要均勻，鹽落到鹵水整個表面要均勻，鹽落下后鹵水會泛起很多白沫，此時要快速撇去，動作要干凈利落、快而有效！鹵水越臟白沫越多！浮沫撇好后用勺子攪動鍋底，多攪幾次，再撇去鍋邊的浮沫！

特別提醒，這個方法要應(yīng)用鹵水咸度欠缺的時候，如果鹵水已經(jīng)很咸，則不要使用，否則你的鹵水只能用來腌咸菜了！切記！

「經(jīng)驗分享」防止鹵湯發(fā)黑、變質(zhì)，教你怎樣“打沫”?

1、一定要養(yǎng)成習慣在每次鹵湯開鹵前打去二層脂肪和黑沫。

冷卻后先輕輕撇去上面浮油保留在一邊，差不多的時候連同剩余的少量的浮油浮沫一同打干凈，如果太干凈了，就要將之前保留的浮油加進去即可

2、在鹵湯要開未開的時候撇去浮渣！要注意時間，沒小沸時浮沫不出，沸騰后沫消失！

3、鹵湯燒開后利用鹽打浮沫！此法上面已經(jīng)詳細敘述，這里不再重復！

4、鹵貨尤其是鴨貨下鍋后至中沸前會產(chǎn)生黑沫浮渣，要及時打去！

以上是打沫黃金期。下面分享另外幾種清理鹵湯雜質(zhì)和鹵湯發(fā)黑的搶救方法:

5、舍鹵 鹵水冷卻后，留下一部分鹵油，輕輕除去上面的1/6部分，再打出4/6后，再倒掉剩余的1/6。

當然如果你的鹵水不小心已經(jīng)發(fā)黑了怎么辦？

今天再分享一種清理鹵湯雜質(zhì)和鹵湯發(fā)黑的搶救方法:

具體的做法是，鹵水冷卻后，留下一部分鹵油，輕輕除去上面的1/6部分，再打出4/6后，再倒掉剩余的1/6。然后將這4/6用很密的紗布過濾，再加入之前留出來的鹵油，再添清水復原位，燒開！這樣做的好處是鹵湯雜質(zhì)變少，鹵水蛋白濃度降低，鹵水黑色變淺，鹵湯出香速度提高！也能在一定程度上搶救你的鹵水。