正確的鹵水打沫可以避免鹵水發黑變質

鹵水無小事,打沫需小心,方法不正確卻易使鹵湯發黑、變質!浮沫打不干凈的鹵水時間長了還會有一種難聞的“薅”味,使你的鹵貨產品臭不可聞。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

首先是習慣問題:某些同行以生意太慢,時間太緊為由,經常忽視或忘記打沫,這樣做出的成品比較粗糙,而且顏色很難看,非常容易變質,所以一定要養成習慣在每次鹵湯開鹵前打去黑沫和多余油脂,具體的方法是冷卻后先輕輕撇去上面浮油保留在一邊,差不多1厘米的厚度時候連同剩余的少量的浮油浮沫一同打干凈,然后將之前保留的浮油加進去。在鹵鴨貨時極易產生黑沫浮渣,要及時打去!

其次是時間點:有人打沫一打一大盆,可有人打沫時卻一點也看不見,所以就認為鹵湯很干凈,其實不然,這是由于打沫的時間點判斷不準確,具體的做法是在鹵湯似開非開的時候撇去浮渣!要注意時間點,沒有小沸騰的時候看不到浮沫,但是大沸騰后浮沫會立刻消失不見!

最后,當然是方法問題:即使有好的習慣,注意好時間點,但方法不正確,鹵湯打沫也會不徹底,今天將自用的撒鹽打沫法分享給大家,助你徹底解決打沫不干凈的問題。具體的做法是:

鹵湯燒開后利用鹽打浮沫!鍋開撒鹽,撒鹽的溫度要以鹵水翻滾幅度最大時下!撒鹽手法一定要均勻!這個均勻體在下鹽時要均勻,鹽落到鹵水整個表面要均勻,鹽落下后鹵水會泛起很多白沫,此時要快速撇去,動作要干凈利落、快而有效!鹵水越臟白沫越多!浮沫撇好后用勺子攪動鍋底,多攪幾次,再撇去鍋邊的浮沫!

特別提醒,這個方法要應用鹵水咸度欠缺的時候,如果鹵水已經很咸,則不要使用,否則你的鹵水只能用來腌咸菜了!切記!

「經驗分享」防止鹵湯發黑、變質,教你怎樣“打沫”?

1、一定要養成習慣在每次鹵湯開鹵前打去二層脂肪和黑沫。

冷卻后先輕輕撇去上面浮油保留在一邊,差不多的時候連同剩余的少量的浮油浮沫一同打干凈,如果太干凈了,就要將之前保留的浮油加進去即可

2、在鹵湯要開未開的時候撇去浮渣!要注意時間,沒小沸時浮沫不出,沸騰后沫消失!

3、鹵湯燒開后利用鹽打浮沫!此法上面已經詳細敘述,這里不再重復!

4、鹵貨尤其是鴨貨下鍋后至中沸前會產生黑沫浮渣,要及時打去!

以上是打沫黃金期。下面分享另外幾種清理鹵湯雜質和鹵湯發黑的搶救方法:

5、舍鹵 鹵水冷卻后,留下一部分鹵油,輕輕除去上面的1/6部分,再打出4/6后,再倒掉剩余的1/6。

當然如果你的鹵水不小心已經發黑了怎么辦?

今天再分享一種清理鹵湯雜質和鹵湯發黑的搶救方法:

具體的做法是,鹵水冷卻后,留下一部分鹵油,輕輕除去上面的1/6部分,再打出4/6后,再倒掉剩余的1/6。然后將這4/6用很密的紗布過濾,再加入之前留出來的鹵油,再添清水復原位,燒開!這樣做的好處是鹵湯雜質變少,鹵水蛋白濃度降低,鹵水黑色變淺,鹵湯出香速度提高!也能在一定程度上搶救你的鹵水。

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