制作鹵菜時原料究竟要不要焯水，有哪些講究？焯水的目的是什么。我們要把這些因素搞清楚弄明白，剩下的就簡單了。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

焯水主要有以下幾個目的：

一、去腥。

二、快速加熱食材表面，達到去血水的目的。

三、減少烹飪時間。

當然，本質上，去血水和去腥是一件事情，因為大多數的腥味都是來自于血水。而越是清淡的烹調方法，比如蒸，燉，煮，都會無限地放大食材本身的味道。因此，如果腥味太重，被無限放大的腥味將會無法下口。鹵菜的肉類食材一般情況下都是要焯水的!

不過焯水只是做法，效果好不好還與許多細節相關，下面小編詳細和大家講解一下！

1．選料要新鮮

盡量不要買市場賣的半成品，也就是焯水過的。特別是內臟一類的，如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒有清洗干凈，一旦焯水過后，無論如何也沒法再去除異味了。現在很多人圖方便，直接購買半成品回去加工。殊不知，很多批發商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒有清洗得那么到位。

2．焯水

肉類制品在腌制好以后，需要進行焯水處理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下鍋，大火燒開，避免開水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，里面的血水就出不來了，成品的腥味會比較重。

3．原材料的初加工

肉類制品入味較慢，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時。大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。牛肉由于質地緊密，腌制時間需延長一半。

那么鹵菜原材料到底要不要焯水

鹵菜原料過水，鹵菜經營店的設施設備空間是不允許的，尤為廣大小店經營者，還有操作的時間上也不允許，我想再用此操作方法的鹵菜經營者自己是不是有切身體會？

再者過水原料是起到去腥去血污的作用，但同時也將一些原料的本質香味帶走了，這就跟西醫的抗生素一樣，互有損益！既然是互有損益，我們為何還要勞此一舉呢！鹵菜沒有本質的肉香味還叫鹵菜嗎？

鹵菜的原料不需要過水，但要經過前期腌制去腥去血污。不過水的原料下鹵鍋鹵制后，是會生成一些雜質、血污凝塊，這時候我們只需要幾天一個輪回的清理一次就可以了！大家去琢磨琢磨吧。

總之鹵菜經營要勤思考，多實踐，加油！