制作鹵菜時(shí)原料究竟要不要焯水,有哪些講究?焯水的目的是什么。我們要把這些因素搞清楚弄明白,剩下的就簡(jiǎn)單了。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
焯水主要有以下幾個(gè)目的:
一、去腥。
二、快速加熱食材表面,達(dá)到去血水的目的。
三、減少烹飪時(shí)間。
當(dāng)然,本質(zhì)上,去血水和去腥是一件事情,因?yàn)榇蠖鄶?shù)的腥味都是來(lái)自于血水。而越是清淡的烹調(diào)方法,比如蒸,燉,煮,都會(huì)無(wú)限地放大食材本身的味道。因此,如果腥味太重,被無(wú)限放大的腥味將會(huì)無(wú)法下口。鹵菜的肉類食材一般情況下都是要焯水的!
不過(guò)焯水只是做法,效果好不好還與許多細(xì)節(jié)相關(guān),下面小編詳細(xì)和大家講解一下!
1.選料要新鮮
盡量不要買市場(chǎng)賣的半成品,也就是焯水過(guò)的。特別是內(nèi)臟一類的,如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒(méi)有清洗干凈,一旦焯水過(guò)后,無(wú)論如何也沒(méi)法再去除異味了?,F(xiàn)在很多人圖方便,直接購(gòu)買半成品回去加工。殊不知,很多批發(fā)商每天要加工太多的半成品,一般情況下都沒(méi)有清洗得那么到位。
2.焯水
肉類制品在腌制好以后,需要進(jìn)行焯水處理,去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下鍋,大火燒開(kāi),避免開(kāi)水下鍋,那樣,肉的表皮一旦收縮,里面的血水就出不來(lái)了,成品的腥味會(huì)比較重。
3.原材料的初加工
肉類制品入味較慢,在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制,夏天腌制2小時(shí),春秋腌制3-4小時(shí),冬季腌制6-8小時(shí)。大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔,以便入味。牛肉由于質(zhì)地緊密,腌制時(shí)間需延長(zhǎng)一半。
那么鹵菜原材料到底要不要焯水
鹵菜原料過(guò)水,鹵菜經(jīng)營(yíng)店的設(shè)施設(shè)備空間是不允許的,尤為廣大小店經(jīng)營(yíng)者,還有操作的時(shí)間上也不允許,我想再用此操作方法的鹵菜經(jīng)營(yíng)者自己是不是有切身體會(huì)?
再者過(guò)水原料是起到去腥去血污的作用,但同時(shí)也將一些原料的本質(zhì)香味帶走了,這就跟西醫(yī)的抗生素一樣,互有損益!既然是互有損益,我們?yōu)楹芜€要?jiǎng)诖艘慌e呢!鹵菜沒(méi)有本質(zhì)的肉香味還叫鹵菜嗎?
鹵菜的原料不需要過(guò)水,但要經(jīng)過(guò)前期腌制去腥去血污。不過(guò)水的原料下鹵鍋鹵制后,是會(huì)生成一些雜質(zhì)、血污凝塊,這時(shí)候我們只需要幾天一個(gè)輪回的清理一次就可以了!大家去琢磨琢磨吧。
總之鹵菜經(jīng)營(yíng)要勤思考,多實(shí)踐,加油!