制作鹵菜時(shí)原料究竟要不要焯水，有哪些講究？焯水的目的是什么。我們要把這些因素搞清楚弄明白，剩下的就簡(jiǎn)單了。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

焯水主要有以下幾個(gè)目的：

一、去腥。

二、快速加熱食材表面，達(dá)到去血水的目的。

三、減少烹飪時(shí)間。

當(dāng)然，本質(zhì)上，去血水和去腥是一件事情，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的腥味都是來(lái)自于血水。而越是清淡的烹調(diào)方法，比如蒸，燉，煮，都會(huì)無(wú)限地放大食材本身的味道。因此，如果腥味太重，被無(wú)限放大的腥味將會(huì)無(wú)法下口。鹵菜的肉類食材一般情況下都是要焯水的!

不過(guò)焯水只是做法，效果好不好還與許多細(xì)節(jié)相關(guān)，下面小編詳細(xì)和大家講解一下！

1．選料要新鮮

盡量不要買市場(chǎng)賣的半成品，也就是焯水過(guò)的。特別是內(nèi)臟一類的，如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒(méi)有清洗干凈，一旦焯水過(guò)后，無(wú)論如何也沒(méi)法再去除異味了?，F(xiàn)在很多人圖方便，直接購(gòu)買半成品回去加工。殊不知，很多批發(fā)商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒(méi)有清洗得那么到位。

2．焯水

肉類制品在腌制好以后，需要進(jìn)行焯水處理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下鍋，大火燒開(kāi)，避免開(kāi)水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，里面的血水就出不來(lái)了，成品的腥味會(huì)比較重。

3．原材料的初加工

肉類制品入味較慢，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)。大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。牛肉由于質(zhì)地緊密，腌制時(shí)間需延長(zhǎng)一半。

那么鹵菜原材料到底要不要焯水

鹵菜原料過(guò)水，鹵菜經(jīng)營(yíng)店的設(shè)施設(shè)備空間是不允許的，尤為廣大小店經(jīng)營(yíng)者，還有操作的時(shí)間上也不允許，我想再用此操作方法的鹵菜經(jīng)營(yíng)者自己是不是有切身體會(huì)？

再者過(guò)水原料是起到去腥去血污的作用，但同時(shí)也將一些原料的本質(zhì)香味帶走了，這就跟西醫(yī)的抗生素一樣，互有損益！既然是互有損益，我們?yōu)楹芜€要?jiǎng)诖艘慌e呢！鹵菜沒(méi)有本質(zhì)的肉香味還叫鹵菜嗎？

鹵菜的原料不需要過(guò)水，但要經(jīng)過(guò)前期腌制去腥去血污。不過(guò)水的原料下鹵鍋鹵制后，是會(huì)生成一些雜質(zhì)、血污凝塊，這時(shí)候我們只需要幾天一個(gè)輪回的清理一次就可以了！大家去琢磨琢磨吧。

總之鹵菜經(jīng)營(yíng)要勤思考，多實(shí)踐，加油！