在超市里我們經(jīng)常看到很多人排隊買鹵菜鹵肉，鹵味越來越多地受到大家的喜愛，因為鹵出來的肉不僅好吃而且又開胃，逐漸成了人們吃一口就忘不了的美食。今天舌尖鹵味小編給大家介紹一款鹵肉絕密配方，這個配方適用于多種類美食的制作，如果您比較喜歡就趕緊學著做起來吧，就是有點麻煩了，不過做出來的話還是很好的。

鹵肉步驟：

調(diào)制老湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，就需要先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。方法是：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加10干克水，小火熬制3小時后撈出骨頭，湯白為宜，放入鹵料包，生姜400克、蔥400g，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色制作方法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

專用香料配方：桂皮35克，丁香15克，花椒35克，小茴香35克，八角35克，干辣椒35克，山奈25克，良姜30克，肉蔻30克，草蔻30克，白蔻30克，甘草15克，香葉20克，砂仁30克，陳皮15克,小茴香20克。

鹵制流程：

1、腌制：先將各種原料處理，將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。雞爪類要處理好清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。

小貼士：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

2、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需要出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。小件的話暫不用出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。

3、鹵制（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、糖色、先大火，后小火熬30—50分鐘,超級鮮味王4克，香辛料5克，雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

4、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層就可以了。

5、鹵菜的保存方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（記住不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。