刺龜魚營養十分豐富，其魚皮富含膠原蛋白，魚肉則是高蛋白、低脂肪的佳品，十分鮮美。需要注意的是，刺龜魚是河豚近親，所以部分品種的內臟和生殖腺可能會河豚毒素，在烹飪鮮刺龜魚時最好將內臟全部去除。

有部分產地的漁民會取刺龜魚的魚泡曬干，作魚膠食用。雖說魚泡富含營養，但由于刺龜魚可能帶有河豚毒素，故不建議廚師朋友采購、使用。

刺龜魚產自深海，尚未有成功的人工繁育品種，只有野生資源。而野生刺龜魚打撈難度較大，捕獲量不多，故只有沿海地區才能品嘗到新鮮的刺龜魚，而在市面上能買到的幾乎都是刺龜魚皮干。

不過，據廣州十大名廚、中國烹飪大師秦偉雄師傅介紹，刺龜魚的精華就是集中在其魚皮，這也是為什么產地附近的漁民在捕撈到刺龜魚往往取皮曬干，再出售。刺龜魚皮，全身精華所在。  推薦閱讀：刺龜魚的做法

從前，沿海漁民捕撈到刺龜魚，不知如何食用，就只取其皮曬干，然后用于治療胃病，后來經過國內外專家研究發現，刺龜魚皮確實有不俗的藥用功效。

刺龜魚皮的營養及藥用價值都非常高，也是大補的物種，它的皮煲湯可滋陰補腎、護胃養肝、穩定血壓、預防動脈硬化、降低人體血清膽固醇、防治夜尿、糖尿病、提高人體血液循環、止咳哮喘，還能對胃潰瘍有修復的功效，另外它富含膠原蛋白，可以緊致皮膚，有美容養顏等等的作用。因為具有對胃潰瘍修復的功效，很多人在喝酒前也會喝上一碗墊肚子。