秘制鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，給人的口感最豐富，最適口。香氣宜人，潤(rùn)而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。今天小編和大家分享的是一款秘制鹵肉的做法及配料。

配方：八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香葉2克、砂仁2克、當(dāng)歸0.8克、丁香1克、陳皮4克、甘草1.5克、蓽撥1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、紅梔子2個(gè)、草豆蔻1.2克、花椒5克。

配料：蔥段100克、姜片100克、料酒50克、豬油200克、糖色30克，食鹽、味精適量、豬大骨1斤、土雞肉1斤、水9斤、豬肉類(lèi)食材（5斤）。

做法：

1.先將上述所有的辛香料洗凈，用清水浸泡30分鐘（水倒掉），然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎，最后把所有辛香料全部裝入在紗布袋中。

2.豬大骨、土雞肉洗凈，然后焯水備用，鍋底給9-10斤水，加入豬大骨、土雞肉大火煮開(kāi)，改小火煮1小時(shí)，然后撈出豬大骨、土雞肉，既成鮮湯。

3.鮮湯中加入30克糖色、蔥段、姜片、豬油、香料包，小火煮60-80分鐘（中途撈出蔥段），最后加入食鹽、味精既成鹵水。

4.準(zhǔn)備好的豬肉類(lèi)食材全部洗凈，然后用料酒、姜片、花椒、食鹽腌制3小時(shí)，接著洗凈腌制好的食材，再進(jìn)行焯水，最后過(guò)涼水備用。

5.食材在放入到鹵水中，豬肉用中火鹵40分鐘，豬耳朵30分鐘，豬蹄70分鐘，鹵好的食材，需要浸泡在鹵水中至少3小時(shí)，讓豬肉吸收鹵水的香味。

 

注意事項(xiàng)：

1.上述的配方中，丁香、當(dāng)歸、紅豆蔻、砂仁、三奈的量不要隨意更改，否則會(huì)導(dǎo)致鹵水超級(jí)苦，聞著不香。

2.用豬大骨、雞肉煮的湯，然后煮香料包，可以使鹵水更香。

3.食材一定要提前腌制，夏天太熱，可以放在冰箱中進(jìn)行冷藏腌制。

4.鹵菜的時(shí)間和火候一定要把握好，這樣才能使鹵菜的賣(mài)相和味道最佳。

5.鹵完菜的鹵水，想要做成老鹵水，需要進(jìn)行過(guò)濾，然后清除浮油，鹵水放冷后冰凍保存（3天燒開(kāi)一次，不然會(huì)酸）。

 

小貼士

如果想做成老鹵水，一定不要加醬油，加了會(huì)使鹵菜的顏色越來(lái)越黑，無(wú)法處理的。